【A群（真偽法）】
1 ビタミンとミネラルは、体の健康のために多く摂取する方がよい。
2 果実、野菜はできるだけ低温の冷蔵庫で保存するとよい。
3 そうめんを製造するときは、一般に、うどんを 製造するときより、たん白質含有量が少ない小麦粉を使用する。
4 生めん類では、常法で製造され た生中華めんをそのまま、あるいは 熱処理したものを油で十分アルファー化 したものを油揚げめんという。
5 沖縄そばは、かんすいを使用する麺の一種である。
6 生めん類の表示に関する公正取引競争規約において、ぎょうざの皮は麺類に含まれない。
7 連続自動ミキサには、小麦粉と水が瞬間的に均質混合される形式のものもある。
8 ミキサの回転軸の回転数（毎分あたり）は、混合胴（ドラム）の直径が大きいほど高速に設計されている。
9 ミキサによる生地のミキシングにおいて加水温度が高いほど生地の形成は早くなる傾向がある。
10 ロール圧延の効果は、麺帯を薄く延ばすことと練ることである。
11 普通加水のミキシング生地をねかせる（熟成させる）主目的は、機械的な力によって生地に生じたひずみの構造 緩和である。
12 生中華麺の製品熟成工程に適する温度は30℃以上の温度である。
13 現在、国内産小麦で生産量が一番多い品種は、ホクシン小麦である。
14 輸入食品は、日本の食品衛生関係法令の適用を受ける。
15 労働安全衛生関係法令には、健康管理に関する項目が定められている。
16 小麦粉1袋（25kg）に12kgの食塩水を加えて製造した麺は、多加水麺である。
17 麺類のゆで歩留りは、麺類の種類や製法に関係なく一定である。、
18 複合機では、ロール径を大きくすると、麺帯にかかる力が大きくなる。
19 麺用の蒸し機で、高圧力の蒸気を使用すると、麺の蒸し効果は高くなる。
20 包装機のヒータの温度は、包装材料の材質によって変える必要がある。
21 調量切出機は、麺線を定間隔で切断するが、 切出機に入る麺帯の張り緩みにより、カット重量は変わる。
22 生めん類の表示に関する公正競争規約において、全卵粉を原料粉に対し1％入れた生中華麺は、卵入り中華 麺と表示できる。
23 冷凍麺は、品質保持のために−13℃以下で保存しなければならない。
24 ゆで麺の経時的な食味の低下は、麺線中の水分分布の均一化と、糊化でん粉の老化が主な 原因である。
25 製造計画において、日程計画では、短納期 化に対応することと、作業方法の改善をすることが目的である。
【B群（多肢択一法）】
1 食中毒細菌に関する記述として、誤っているものはど れか。
イ 腸炎ビブリオは、沿岸で捕獲される魚介類が感染源と なることが多い。
ロ 病原性大腸菌Ｏ157は土壌中など自然界に広く分布している。
ハ サルモネラは、ネズミのふん尿が感染源となることが多い。
ニ 黄色ブドウ球菌は、人間の切り傷や咽腔、皮膚などに広く分布している。
2 環境汚染物質と食中毒の関係の記述として、誤っているものはどれか。
イ 富山のイタイイタイ病は、カドミウムが原因である。
ロ カネミ油脂事件は、PCBが原因である。
ハ 九州の水俣病は、ひ素が原因である。
ニ「焼却炉からでる汚染物質は、ダイオキシンである。
3 食品添加物と用途名表示の組合せとして、誤っているものはどれか。
〔食品添加物〕 〔用途名表示〕
イ ソルビン酸 保存料
口 過酸化水素 漂白剤
ハ ビタミンB2 着色剤
ニ ビタミンC 酸化防止剤
4 ビタミンの種類と欠乏症に関する組合せとして、誤っているものはどれか。
〔ビタミン〕 〔欠乏症〕
イ ビタミンA 夜盲症
口 ビタミンB2 脚気
パ ピタミンC 壊血病
ニ ビタミンD くる病、骨軟化症
５ 病原性大腸菌Ｏ157の性質として、誤っているものはどれか。
イ 逆性石鹸や消毒用アルコールで、容易に殺菌できる。
ロ 潜伏期間は3〜4日で、感染すると激しい下痢や腹痛を超こす。
ハ 加熱に弱く、70℃1分で死滅する。
ニ 低温に弱く、−20℃で死滅する。
６ 多加水の手打ちに近い生地を製造するのに、一般的に適したミキサはどれか。
イ 高速瞬間水和型ミキサ
ロ 普通横形ミキサ
ハ 低速混練用ミキサ（低速混捏用ミキサ）
ニ、普通縦型ミキサ
7 ロール間隔の調整に関する記述として、正しいものはどれか。
イ 左右の間隔に差のあるほうが、麺帯に左右方向の力が加わってよい。
口 調量切出し巻線厚さはロール間隔を規定値に設定していても一定になるとは限らない。
ハ 麺帯複合機のロール間隔は粗麺帯ロールの前後ロール、2校合せロール共に同じにする。
二 大細兼用の麺帯複合機のロール間隔は太物（うどん）、細物共に同じにする。
8 次の記述中の（ ）内に当てはまる数値として、正しいものはどれか。
切刃の番号（番手）は、（ ）mmの長さについて等分に加工切断される麺榛の数で表される。
イ 10
ロ 20
ハ 30
ニ 40
9 次の記述中の下線部のうち、誤っているものはどれか。
玄蕎麦の殻ははく離され難く、殻を取ると甘皮と称する淡緑色の種皮をかぶ イ ロ
った粒がとれる。この粒は、糊粉層、胚芽、胚乳から成り、最初にとれる胚乳
部主体のものを花粉、糊粉層と胚芽が主体のものはさな粉と呼ぶ。
ハ ニ
10 生めんの保存効果がないものはどれか。
イ ブロビレンゲリコール
ロ アルコール
ハ ソルビトール
ニ レシチン
11 そば粉に関する記述として、誤っているものはどれか．
イ たん白質は水溶性が多く、グルテンを形成しない．
ロ 製粉後香りが飛びやすい。
ハ でん粉は糊化しにくい。
二 ルチンは加水により酵素分解しやすい。
12 かんすいの特性に関する記述として、誤っているものはどれか。
イ かんすいを溶解すると水温が下がる。
ロ かんすいは、アルカリ性である。
ハ かんすいは、使用成分により風味が異なる。
ニ かんすいは、使用成分により同じ重量％濃度液でもボーメ度が異なる。
13 食塩1kgを水32kgに溶解した場合の塩水ポーメ度に近いものはどれか。
イ 1ボーメ度
ロ ２ボーメ度
ハ ３ボーメ度
ニ ４ボーメ度
14 製麺に用いる水に関する記述のうち、正しいものはどれか。
イ 水の硬度は、高いほうが製麺用水として好ましい。
ロ 捏水の温度は、高温に調整するはどよい。
ハ アルカリ度の高い水をゆで湯として使うと煮くずれが多くなる。
ニ 使用する水質の良し悪しは、pHを測定することで十分に判断できる。
15 蒸し焼そば（加熱殺菌）の保存牲を高めるものとして、適していないものはどれか。
イ グリシン
ロ しらこたん白（さけ由来）
ハ アルコール
ニ 乳化剤
16 製麺における食塩の効果として、期待できないものはどれか．
イ 味を整える。
ロ ゆで時間を短縮させる。
ハ 酵素活性を促進させる。
ニ 乾麺の乾操スピードをコントロールする。
17 色素として麺に使用できないものはどれか。
イ コチニール色素
ロ クテナシ色素
ハ タール系食用色素
ニ ビタミンB2
18 食品衛生関係法令により表示義務を必要としないものはどれか。
イ 製造者の氏名（輸入品にあっては、輸入業者）
ロ 賞味期限
ハ 栄養成分
二 原材料名
19 食品衛生関係法令に定める「食品衛生管理者」を置かなくてよい営業はどれか。
イ 食肉製品製造業
ロ 食品の放射線照射業
ハ めん類製造業
ニ 食品添加物製造業（成分規格のあるもの）
20 次の記述中の（ ）内に当てはまる語句のうち、正しいものはどれか。
粉末消化器こ付けられている円形標識のうち、（ ）色は、一般火災の消火に適応することを 示している。
イ 白
口 青
ハ 黄
二 赤
21 次の条件での生麺の出来上がり数はいくらか。
ミキシング小麦粉重量：75kg
加水率：36％
生麺の1食重量：120g（ロスはないものとする。）
イ 約850食
口 約900食
ハ 約950食
二 約1000食
22 切刃部のゴム板による麺線ウエーブに関する記述として、正しいものはどれか。
ィ ウエーブ用ゴム板ま切刃上部で麺帯に抵抗をかけられるように取り付ける。
ロ ウェーブは切刃手前の圧延（切出し）ロール速度を遅くすることによって強くできる。
ハ ウェーブ用ゴム坂の寸法はロール幅と切刃の番手によって決まっている。
ニ ウェーブの強軌まゴム板の厚さ、柔らかさ、間隔等によって調整することができる。
23 ゆで麺工場の管理記録として、適切でないものはどれか。
イ ゆで湯の温度軋沸騰間際の約98〜99℃とする。
ロ ゆで湯のｐＨ基準は、ｐＨ7〜８とする。
ハ ゆで麺工場の製造に関わる排水量の目安は小麦粉25kg当たり約0.8〜1.2トンである。
ニ ゆで槽排水と水洗冷却槽排水を含めて、ゆで機の排水のBOD（生物化学的酸素要求量）の目 安は約800〜1200ppm前後である。
24 めん類の水分量の組合せとして、誤っているものはどれか。
イ ゆでうどん 70〜76％
ロ ゆで中華めん 58〜62％
ハ 乾めん 12〜14.5％
ニ ゆてそば 58〜62％
25 ゆで上げ後に水洗冷却する目的として、誤っているものはどれか。
イ ゆで上げ後の嶺の水分勾配を小さくする。
ロ ゆで上げ後の麺表面の溶出物を洗い滑らかにする。
ハ 予冷却として次工程の冷却負荷を軽減する。
ニ ゆで上げ後の菌の増殖を軽減し、保存性を向上させる。
