いってみれば、うどんは小麦粉と水と塩だけでできています。それなのに、どうしてもちもちっとした弾力と、ツルツルっとした食感があっておいしいのでしょう。そのポイントは、実は小麦粉のデンプンとたんぱく質（グルテン）と、水と塩の絶妙の組み合わせにありました。一般的に、うどんやそうめんなどの場合、小麦粉と水だけではなく、塩を加えて作ります。その最大の理由は、小麦粉のグルテンを引き締め、生地の弾力性を増加させるためです。こうして小麦粉に塩水を加えてこねることで、網目構造で生地をつなぐグルテン組織は、水だけでこねた時よりも強力にしっかりと形成され、あのうどん独特のシコシコツルツルの食感が生まれるのです。